Почему Рвет Хлеб
Почему говорят что хлеб принято рвать руками а не резать?
На Руси с делением хлеба была связана целая философия, собственно нашло отражение в обрядах: когда разделяли пирог, то любому доставалась своя доля; ещё обычай был — над головой новобрачных ломать пирог (резать нельзя было). В России до революции хлеб был круглым, батонов не было, всё караваи да пироги. В случае если смотреть этимологию, то слова «кусочек» и «ломоть» хлеба — происходят от «кусать» и «разламывать». Хлеб не резали, так как в нём была энергия души того, кто пёк хлеб, чтоб не
ранить его душу.
Хлеб. С этим продуктов на сегодняшний день едят супы, котлеты, курицу, рис, картошку, гречневую кашу, салаты и даже разнообразные сладости. Из хлеба делают бутерброды, которые люди с удовольствием кушают. Почему хлеб раньше (да и сейчас) было принято рвать руками? Традиция такая, древнерусская. Мол каждый себе отрывает столько, сколько ему нужно что бы наесться. Да и не всегда под рукой был нож. А хлеб тогда был натуральный, мягкий. Рвался легко и не просто. Именно поэтому было принято рвать его крепкими руками (не только мужскими, но женскими). А не резали, потому что хлеб такой продукт, который можно было кушать в любом виде, а главное — в любой форме. Такая вот традиция соблюдается и по сей день. В первую очередь на свадьбах и праздничных банкетах.
ранить его душу.
Почему Рвет Хлеб
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 35
Регистрация: 11.12.2020
Из: Украина.Львов
Пользователь №: 1379
Спасибо сказали: 34 раз(а)
Модель хлебопечки: панасоник 254
| поделись с друзьями |
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2020
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-255
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3865
Регистрация: 23.11.2020
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 2987 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2020
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2020
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2337 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2020
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2020
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2337 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2020
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2020
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2337 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 729
Регистрация: 25.12.2020
Пользователь №: 4360
Спасибо сказали: 997 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW 600230
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3865
Регистрация: 23.11.2020
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 2987 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2020
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3865
Регистрация: 23.11.2020
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 2987 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2020
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 29
Регистрация: 31.1.2020
Из: Харьков
Пользователь №: 4998
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex ow 302230
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 9.3.2020
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 5691
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Привет! А вот, насколько я припоминаю, у домашнего хлеба из печи (не эл.) тоже крыша не ровная. Может, это так должно быть? Красивая горбушка, по-моему.
Модель хлебопечки: Moulinex ow 302230
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Проблемы в хлебопекарном производстве
Дефекты хлеба
Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.
Условно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.
Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья
- Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
- Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
- Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
- Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
- Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
- Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии
- Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
- Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
- Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
- Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
- Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
- Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
- Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
- Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
- Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная — нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
- Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
- Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
- Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
- Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.
Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.
Почему крошится хлеб?
Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.
Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.
Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Советы профессионала хлебопека
Понедельник, 06 Апреля 2020 г. 12:44 + в цитатник
Советы профессионала хлебопека
Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.
Xлеб бородинский — не могу избавится от липкости мякиша.
Для этого типа изделия — это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка (особенно осахаренная) дают большое количество декстринов (отсюда повышенная влажность и липкость). Можете попробовать изменить валку — снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема.
После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная.
В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов.
По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины (появляются тянущиеся нити, тесто становится липким). Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом.
Брожение отсутствует, деление.
Расстойка. Это очень важный этап — температура в расстоечной камере +40С, и очень высокая влажность — 90-100%. Если корочка пересохнет — то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза.
За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка «утонуть» во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.
Выпечка. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Если Вы используете ротационную, то необходимо ставить посадочную 220С с падением до 180С (на рецептуру с 13-15% сахара). Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры т.к. поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки — 7-8 мин.
У Вас на замес идет 6% сахара и 2% сухих дрожжей, что эквивалентно 6% прессованных дрожжей. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка (сморщивание корки и проседание).
По параметрам замеса — скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес (8 мин на 2 скорости) с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.
После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки.
Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке (если есть такие проблемы) и отрегулировать параметры выпечки (пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки — цель: получить корчку потолще).
После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.
Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.
Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку?
Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов.
Поэтому в первые 5 мин нужно задать температуру +250º/260ºС. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Затем температуру держать в районе +210º/220ºС.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса (длительный, либо на 2 скорости) т.е. развиваете очень эластичное тесто, в итоге — большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок («талия») и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста.
Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем — быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже.
Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе — cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре?
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.
У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе — использую опарный метод.
Мука в/с? Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.
Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой (рвет по краям).
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста (т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).
В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.
Для производства круассанов поступает мука с показателями P/L выше 1,0. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Как можно снизить P/L до 0,7-0,8?
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя — глютатиона.
При выпечке багетов и чиабатты из охложденного теста +2º/5ºС образуются мелкие пузырьки на поверхности изделий.
Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки – недостаточная газоудерживающая способность муки. Газообразование в тесте не прекращается даже при +4ºС. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.
В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки (т.е. длительная холодная расстойка), которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом т.к. есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны — это показатель качества выпускаемой Вами продукции.
Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.
После остывания поверхность трескается.
Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах/ в мякише остывает и, соответственно, уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка. A т.к. корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта:
— cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается «рыхлым» и степень усадки увеличивается);
— ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);
— cократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается);
— cократить дозировку воды на замес ( чем плотнее тесто, тем меньше усадка);
— увеличить время выпечки;
— исключить большой перепад по температуре и «сквозняки» после выемки изделий из печи;
— резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
— увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект;
Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и «не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.
Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие — после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует — мякиш сильно крошится.
Здесь, возможно, и наслоение нескольких причин:
— мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость);
— недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает «сдержать» активность амилаз муки;
В общем, мы Вам рекомендуем:
— Если нет возможности работать на опаре, вносить до 10% спелого теста (откидов);
— cократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);
— увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.
При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак.
Такая проблема напрямую связана с качеством муки.
Напишите, пожалуйста, подробнее — какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов (высокое значение ЧП), также возможна и плохая доступность зерен крахмала (низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола).
Заварите кипятком 5% общего количествa муки, внесите эту заварку в опару. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. Количество муки в опаре можно увеличить до 70% и увеличить продолжительность брожения опары до 3,5-4 часов.
У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).
Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).
Проблемы:
— при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв;
— при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно;
— при заморозке вареников образуются трещины на поверхности;
— производство грузинского лаваша — поступила новая партия муки, тесто «тяжелое», готовые изделия быстро черствеют.
Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации (кол-ва вносимой воды на замес).
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель.
Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны «перемораживанием». Лаваш — попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.
Проблема с ржаным хлебом — xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный (рыжий), мякиш совсем немного, не критично,заминается.
Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, т.к. они могут «тормозить» из-за высокой кислотности.
Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска «устала», попробуйте ее обновить.
На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности.
1. Тесто немного недомешивайте.
2. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.
3. Плотно сформовать основание — зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.
4. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. 1кг каравай — минимум 1ч 10 мин выпечки, пусть лучше корочка будет толще, зато не просядет.
При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.
C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема:
1) Hизкое количество и качество клейковины муки. . Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.
2) Hедозамес теста и как следствие, недостаточная газоудерживающая способность теста, низкая формоустойчивость тестовых заготовок. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах;
3) Перерасстойка — возможно заготовки оседают перед посадкой в печь;
4) Bыпечка — заготовки могут «подсесть» при низкой температуре посадки.
Отсутствие глянца:
1) Недостаточное пароувлажнение в печи;
2) Низкая влажность в расстойном шкафу.
Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.
При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш.
Можно попробовать сбродить на 10% больше муки в опарe.
Дать дольше брожение опаре — в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2º/3º С ниже обычной.
C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.
Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок?
Основная причина дефектов чесночного хлеба — внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.
В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.
Чеснок лучше не запаривать, иначе «чесночный сок» еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.
Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона.
Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Можно попробовать внести дополнительно 1,5-2% сухой клейковины. Вообще, 1 сорт — довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды (возможно, замесили крепче, чем обычно), во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса.
Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Т.е. вымешиваете тесто с 1/3 сахара вначале до идеальной пленки, затем на первой скорости вносите остаток сахара до равномерного распределения. Это позволит клейковине лучше развиться, т.е. получить наилучшие реологические характеристики.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.
Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.
Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.
Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.
У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира. Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.
Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.
Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.
С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь — все будет хорошо!
Проблема в том, что мука 1 сорта — очень «капризная», она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. В идеале, конечно, лучше работать опарным способом: 60% муки в опаре, все дрожжи в опару, опару можно сделать похолоднее 26-28 С, брожение 3,5-4 часа. Брожение теста — 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.
Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.
Соль действительно лучше увеличить до 1,3-1,5%.
Дозировка дрожжей достаточная для безопарного, для опарного можно уменьшить до 1%.
Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке (слишком высокая). В идеале, температура замешанного теста – 27º/2º8С, опары +30º/32ºC.
Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.
Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес (если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной).
Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах — переброженностью теста.
B расстройке булки начинает рвать как после бомбежки (иногда помогало снижение дрожжей на5%).
Здесь вариантов может быть несколько:
1. Короткорвущаяся клейковина.
2. Очень интенсивный замес (+замес на 2 скорости).
3. Сильное округление тестовых заготовок.
4. Большая дозировка дрожжей.
5. Большая дозировка улучшителя (особенно укрепляющего действия).
6. Длительное брожение.
Наши рекомендации — необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется.
Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие «канопатое» (правда потом цвет поверхности выравнивается).
Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь «зажариваются».
Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой (округление, формование) тестовых заготовок (плохо настроено тестозакаточное оборудование), недостаточной формоустойчивостью изделий (слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри).
Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество?
По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством (имеется в виду и количество и качество клейковины). Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.
Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.
Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает «седой», a хлеб непересоленый — грешу на разделку хлеба с водой.
Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения (мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины). Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра (меланоидинообразования).
Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще — тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч.
Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность (мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз). Но желательно проверить число падения.
Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто.
В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.
В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины (т.е. плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса).
Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема — верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются.
Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.
Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.
Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.
История возникновения дефекта: зимой 2020 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).
Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает.
Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель — аскорбиновая кислота.
Если заготовки сжимаются ближе к концу — это может быть следствием слишком крепкой клейковины (короткорвущейся). В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.
По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Необходимо ее повысить до 60-70%. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.
Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.
Часто встречающиеся дефекты хлеба и как их устранить
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.
01 Авг 2019 veterinar77 313• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
